Gduńsk, Gdańsk, Danzig - część trzecia

Mła jest strasznie głupio że tak kobyli i wpisy kilometrowe robi na temat miejski ale nic na to nie poradzi bo o Gdańsku to naprawdę cinżko tak jakoś krótko jej pisać. Żeby nie było tylko tak o królach i burmistrzach to mła napisze troszki o przyziemnościach i przyjemnościach dawnego Gdańska. Zacznijmy od spraw ducha, wiadomo duch to łaciński spiritus, znaczy przejdźmy do spirytualiów. W  mieście Lier, niedaleko Antwerpii mieszkał przez lata niejaki Ambrosius Vermoellen, człek spokojny i prawdy poszukujący. Niestety poszukiwanie prawdy objawionej smętnie się dla niego skończyło, bowiem postanowił zostać  mennonitą a mennonitów coś we Flandrii nie tego. Pewnie dlatego że z menonitów nie sposób zrobić żołnierzy. Do nas mennonici przybywali chętnie, osiedlali się na Żuławach albo pustaciach mazowieckich, gdzie zakładali  tzw. olenderskie wsie na osuszonych  przez się bagnach. Ludzie dla kraju bardzo zasłużeni, niestety po II wojnie światowej masowo  wysiedlani do Niemiec, co zresztą spowodowało wyłączenie sporej części  Żuław z eksploatacji rolniczej. Taka ironia losu że najpierw ich wywiało z zachodu Europy a później ze wschodu, mniej więcej z tej samej  przyczyny. Ambrosius Vermoellen wylądował w Gdańsku, w którym mógł się   osiedlić bowiem z Flandrii przywiózł spory majątek  jak i rzecz najcenniejszą - receptury trunków.

 

Nie że przyjęto z otwartymi ramionami, co to to nie. Jak już protestantyzm nieco okrzepł to luteranie i kalwiniści nagle stwierdzili że i owszem oni mogą być tolerancyjni tyż, ale właściwie to dla katolików. Taa... mennonici mieli pod górkę, tylko Anglikom, których w mieście było sporo udało się zmusić Radę Miasta do uznania czegoś na kształt anglikańskiego przybytku duchowego w jednej z kamienic na ul. Świętego Ducha. Ambrosius był cierpliwy i w końcu się w Gdańsk wżenił się  biorąc ślub z  z Anną, córką  może nie prominentnego patrycjusza ale osobą pochodzącą z poważanej  rodziny. W roku  1598  Ambrosius otrzymał od miasta koncesję na wytwarzanie alkoholu i stworzył likier, który stał się hitem. U nas zwano go wódką gdańską, trzeba  jednak mieć świadomość że wódką  zwano wówczas wszystko co powstało w procesie destylacji. Ambrosius poetycznie nazwał ten swój najsłynniejszy wyrób Goldwasser - złotą wodą. Nie  bez przyczyny. Wódka gdańska była mocna i słodka, dziś ma minimum 38%  zawartości alkoholu, bardzo korzenna i naprawdę złota za sprawą maleńkich płatków kruszcu, tzw. dukatowego złota ( dziś jest to złoto 22 karatowe ). 

 

Co wchodziło w skład gdańskiej wódeczki?  Egzoty. Po pierwsze cukier, który był pierońsko drogi bo pozyskiwany z tropików, przypływał zza siedmiu mórz, badian czyli anyżek  gwiaździsty, cynamon, kardamon, gałka muszkatołowa takoż musiały morza i oceany przepłynąć żeby do Gdańska trafić . Nasiona kolendry, ziele melisy czy mięty pieprzowej można było na miejscu wyhodować, owoce jałowca zebrać, jednakże skórkę pomarańczy czy rozmaryn i lawendę trzeba było pozyskiwać  albo zimując rośliny w pomieszczeniu albo sprowadzać. Trunek był przejrzysty bo to nie nalewka była a destylaty, uważano go za likier królewski ( cena z tych szokujących ) i króla wśród likierów. Oczywiście ścisła receptura  strzeżona  była jak oko w głowie, wiadomo że było ponad 20 składników i tyle, jak likier produkowano wiedziało niewielu bo mnóstwo było takich co gdańską wódkę chcieli podrabiać. W 1606  Ambrosius przekazał receptury synom,  przekazanie księgi przepisów odbywało się uroczyście, właściciele przysięgali  że nie zdradzą przepisów, podniośle było. Wnuk Ambrosiusa,  Salomon,  nie doczekał się potomstwa i zapisał przedsiębiorstwo szwagrowi, Isaacowi Wedlingowi, który już jakiś czas zarządzał wytwórnią w imieniu starzejącego się brata żony. Od XVIII wieku przedsiębiorstwo dziedziczone było w linii żeńskiej. W 1704 roku rodzina przeprowadziła się wraz z zakładem na ulicę Szeroką, do kamienicy zwanej  "Pod Łososiem", wynajętej od Siegfrieda Sartoriusa który miał kamienicę w dzierżawie wieczystej od opata oliwskiego  ( typowe dla Gdańska, rodzina pozyskała kamienicę na własność dopiero w 1840 roku ).

 

Drzewiej domów nie numerowano, to ozdoby fasady, bądź zwieńczenia dachów pozwalały orientować się przybyszom, gdzie kto mieszka. Goldwasser został nazwany "Der Lachs", od miejsca wytwarzania. Złoty łosoś stał się marką. Goldwasser przypadł do gustu arystokracji i dotarł na dwory władców europejskich. Uwielbiał go car Piotr I, następnie caryca  Elżbieta Piotrowna , która raczyła nim nawet swój dwór w przypływie  łaskawości,  jak i przepadała za nim Katarzyna Wielka. W 1767 roku wystawiono carycy rachunek opiewający na kwotę 5152 zł. Goldwasser cieszył też francuskie podniebienia, był jednym z ulubionych trunków króla Francji, Ludwika XIV. Złoto pasiło jak najbardziej do Króla Słońce. W 1945 roku podczas tzw. walk o wyzwolenie Gdańska, probiernia Goldwasser została zniszczona. Budynek przy ulicy Szerokiej przestał istnieć, a właściciele przedsiębiorstwa sekretne receptury zabrali ze sobą do Niemiec. W PRL-u trunek produkowano w Starogardzie Gdańskim oraz Poznaniu. Od lat 70. ubiegłego wieku produkuje go zakład w Hardenbergu, który jako jedyny na świecie wytwarza go według pierwotnej receptury.  Wódka gdańska nie była jedynym likierem, czy  jak to drzewiej mawiano rossolisem, jaki w Gdańsku wytwarzano,  ale to ona weszła u nas do przysłowia jak i tzw. epopei narodowej; - "Warszawski trzewik, toruński piernik, wódka gdańska i panna krakowska, najlepsze są w Polsce." -  "Wybiera z nich największy kufel kryształowy Dostał go Sędzia w darze od księdza Robaka, Wódka to gdańska, napój miły dla Polaka".

 

Hym... z podróży Wisłą do Gdańska można był przywieźć i warszawskie buciki i toruński piernik, jak i gdańską wódkę. W samym Gdańsku można było nabyć  królewiecki marcepan, słynny Konigsberger Marzipan, zapiekany i nadziewany, orzechami, egzotycznymi pistacjami, cytrynową konfiturą ze skórką, owocami kandyzowanymi czy zwykłymi konfiturami swojsko owocowymi. Zawsze taki marcepan musiał wonieć migdałami gorzkawymi i różanymi płatkami. W Gdańsku w ogóle można było dobrze zjeść, przybyłym z Rzeczypospolitej tu smakowało. No bo wicie rozumicie, w XVI i XVII wieku to korzennie było i jadano często gęsto to co dziś jest pod ochroną. A nawet jak dziś nie jest to mało komu może przyjść do głowy że stworzenie jest jadalne. Na ten przykład ceniono potrawy z trznadli, walory smakowe grały zdawa się jednak tu drugorzędną rolę - trznadle wysoko latają, znaczy uważano że są bliżej boga. Taa... To się nazywa kuchenna zagwozdka. Najbardziej ceniona była dziczyzna, bo nie każdy ją mógł mieć na stole  z racji praw stanowych. Zakaz zazwyczaj wzmaga  apetyt. Następnie ceniono wieprzowinę a mięso wołu uchodziło za godne jedynie żołądków pospólstwa. Oczywiście nie plebsu, bo ten to się cieszył jak śledzia dorwał. Jadano za to w mieście całkiem sporo drobiu o ile był kapłonkiem, kury niosły jajka więc były pod ochroną jak mleczne krowy. Niezwykle ceniono sobie gęsinę, ale była droga. Jak kto bogaty to sobie pozwalał. Badania archeo, szkielety i te sprawy sugerują że jadano w Gdańsku obficie i jak na dzisiejsze standardy niezdrowo. Mężczyźni spożywali miąsko w ilości około 2 kilo na łeb dziennie. Oczywiście to nie tak że pieczyste czy coś, jedzono dosłownie wszystko o ile tylko odruchu wymiotnego nie było.

 

Doprawiane było wszystko w stylu indyjskim, znaczy przyprawy szły tu łychami a nie szczyptami. Raz że przyprawy zapewniały smak, dwa powodowały zmniejszenie ilości bakterii w miąchu, które przeca nie było w super sterylnych warunkach obrabiane. Przyprawiane po gdańsku było przyprawiane na bogato, zamorskimi przyprawami a najlepiej to uwielbianym szafranem. Jak kto biedniejszy to chrzan, czosnek, cząber, majeranek czy tymianek a bogaci to gałka muszkatołowa, cynamon i pieprz w dużej ilości. Pod tym względem kuchnia gdańska nie różniła się od kuchni magnackiej i zamożnej szlachty. Dopiero w XVIII wieku z przyprawami zbastowano i mięso miało smak mięsa, chwała za to Francuzom, odwdzięczyli się nam za widelce i wychodki. Chleb wypiekano jak to na terenach słowiańskich, znaczy na zakwasie, w XVII wieku znano  w Gdańsku przynajmniej  15 jego rodzajów. Na porządku dziennym było jedzenie podpłomyków, jak wszędzie w Polszcze bogaci jedli biały chleb i obwarzanki, biedni cieszyli się z ciemnego pieczywa. Owoce były spożywane najczęściej po ugotowaniu bądź upieczeniu, inaczej  mogły zaszkodzić. Wiśnie znano  na terenach Pomorza Gdańskiego od X wieku, czereśnie od XI wieku a grusze trafiły tu w wieku XIII.

 

Na początku XVI wieku do Gdańska przywieziono  pomarańcze, informacja o   takim luksusie jest drugą w kolejności informacją o tych owocach w granicach Polski. Za to dość powszechnie jadano  figi, mła podejrzewa że suszone, to wielki rarytet nie był. Niestety najstarszą  książkę kucharską dotyczącą gdańskiej kuchni jest dopiero pozycja XIX wieczna, "Danziger Koch Buch" Marie Rosnack, to już  inna epoka, inne jedzenia i całkiem inna bajka, choć też było na bogato. Pisząc o jedzonku mła nie może pominąć tematu niespecjalnie jej miłego - postu. W Gdańsku namiętnie poszczono, ludzie różnych wyznań z różnych przyczyn powstrzymywali się od jedzenia określonych potraw. Gdańszczanie rzecz jasna pochłaniali ryby, zarówno te morskie jak i słodkowodne. Wiadomo, ponad 100 dni postu dla katolików musiało się przełożyć na dietę ale żeby ryby w kółko jeść?  Cinżka sprawa. Pewnie dlatego tak lubili słodycze, bo słodycze zawsze można było przemycić jako danie postne. Np. popijali  gdańszczanie tzw. mleczko gdańskie, które było kombinacją ubitej z masłem i cukrem śmietanki ( wersja postna bez masła, masło w ogóle było drogie i robiło najczęściej za deser )  jakiegoś aromatycznego alkoholu typu arak, roztartych migdałów i skórki i soku z cytryny ( bardzo postne, naprawdę w stylu korzonków zapijanych wodą ). W ogóle cytryna była jednym z ulubionych owoców gdańszczan, traktowano ją jak przyprawę do wszystkiego - mięso wykwintnie kruszało od soku z cytryny, ostrygi czy też mule z sokiem z cytryny to było rarytetne, bez soku takie sobie mięczaki, skórka cytrynowa w pasztetach dawała smaczek i lube poczucie zamożności. 

 

Pierwszym słodkim pieczywem był powstały w XV wieku kołacz weselny, W XVI wieku zaczęli wypiekać ciastka migdałowe, ciastka  z jabłkami i wypiekali  wafle, które były dla Gdańska tym czym dla Torunia pierniki.  Pod koniec XVI wieku hitem były ciasteczka bakaliowe, w typie mazurków. W końcu XVII wieku natomiast pojawiła się  czekolada i wanilia, czekolada pierwotnie była tylko napojem, natomiast wanilia z czasem stała się obok cytryny niemal niezbędną przyprawą, głównie do słodkości.   Słodycze nie uchodziły za potrawy dla dzieci, dzieci to  raczej na pieprzny piernik z gorzałką nie miały co liczyć, no chyba żeby jaka choroba wymagająca gorzałki i pieprznego ciasta. Jednakże w razie takowej prędzej mogły liczyć na tzw. płynne polskie złoto, czyli oleje, które cieszyły się wielkim powodzeniem w Gdańsku, zarówno jako spożywka, lek i kosmetyk. Szczególnie ceniono oleje lniany i rzepakowy.  Prawa zbytkowe a także prawa miejskie regulowały co i jak jadano. Np. na ślub można było zaprosić 90 osób ( na 90 talerzy ) i posadzić ich przy 8 stołach ( wersja dla patrycjuszy ), 60 osób ( na 60 talerzy ) przy 5 stołach ( wersja dla kupców i rzemieślników ) i 36 osób ( na 36 talerzy ) przy 3 stołach ( pospólstwo ). Szczwanie omijano te przepisy, stawiano faktycznie 90 talerzy przy 8 stołach, ale kilka osób niby jadło z jednego talerza. Taa... Za to królowi to podawano na złotych talerzach, które sobie mógł na pamiątkę gdańskiego goszczenia do chałupy zabrać. Tak goszczono Jana III Sobieskiego.

 

Zaczęłam od Goldwassera jako od trunku najrarytniejszego,  jednakże najbardziej popularnym trunkiem w mieście było piwo.  Gdańsk słynął ze swoich browarów, już za czasów krzyżackich miały one renomę. Konieczność dokonywania znacznych inwestycji przy robieniu dużych ilości piwa, dość szybko doprowadziła do istotnych zmian w tzw "organizacji produkcji". Znaczy inaczej mieli się  najemni piwowarzy czyli właściwi fachowcy, którzy w 1363 roku założyli odrębny cech, a inaczej browarnicy, to jest ludzie inwestujący kasę w produkcję.  Od XV wieku ich dochody zaczynały się rozjeżdżać - piwowarzy cóś nie mnożyli majątków a browarnicy wprost przeciwnie. Znaczy mamy zaczątki kapitalizmu, wręcz podręcznikowe. W początkach XV wieku produkcja piwa gdańskiego skupiona była  w Głównym Mieście, przy ulicach  Ogarnej, Chlebnickiej,  Świętego Ducha, Świętojańskiej i  rzecz jasna Piwnej i Browarnej  ( dziś: Straganiarskiej ).  Browarnicy należeli już wówczas do zamożniejszych grup zawodowych, dlatego byli wpuszczani ( obok kasiastych patrycjuszy, wielkich kupców, handlarzy suknem i szyprów ) do elitarnego klubu czyli Dworu Artusa ( o ile nie prowadzili wyszynku własnego piwa ). Jednocześnie właściciele browarów wkurzali do bólu patrycjat,  który był zawistny  że nie zainwestowali w co  trza i teraz muszą  dzielić się wpływami  z takimi od napitku dla  pospólstwa. W połowie XVI wieku działało stu pięćdziesięciu gdańskich browarników. Ówczesny browar nadmotławski składał się ze słodowni ( mielcuchy ), warzelni, piwnic fermentacyjnych, drewutni, stajni oraz różnych przybudówek  i składzików. 

 

Do większych browarów należały place drzewne – działki położone w pobliżu Motławy, przeznaczone dla wyładunku, piłowania i przechowywania kupowanego wielkimi partiami opału.   W XVI wieku kotły warzelne były z miedzi a piwo przechowywano w beczkach drewnianych,  najlepiej dębowych. Początkowo piwo nie zawierało chmielu, było lekko musujące i miało kolor jasnozielony.  Potem zaczęto chmiel dodawać bowiem "służył piwu". Najważniejsza była rzecz jasna jakość słodu i uważne sporządzanie waru.  Musiało być czyściutko, kadzie szorowano popiołem drzewnym a nawet wypalano. Piwo przeznaczone do dłuższego leżakowania, czyli tzw. fermentacji wtórnej, wlewano w kufy. W zależności  od temperatury i ciśnienia, leżakowanie trwało od dwóch do dwunastu tygodni ( w przypadku zwykłych gatunków piwa ).  W różnych okresach warzono na terenie Gdańska co najmniej trzydzieści gatunków piw. Ale tak naprawdeę to byly te gatunki zawarte w czterech podstawowych typach. Były to: Jopenbier ( piwo jopejskie ), Danzigerbier ( piwo gdańskie ), Tafelbier ( piwo stołowe ) oraz Krolling. Jakość pierwszych trzech miała związek z ilością słodu zużytego do wypełnienia piwem standardowej beczki, co przekładało się na zawartość ekstraktu, a zatem również alkoholu i kalorii. Natomiast Krolling to była popłuczyna. Jopenbier uchodziło za najlepsze, być może dlatego że najmocniejsze. O to skąd się wzięła jego nazwa do dzis sie spierają, czy od szufli do slodu czy żeńskiego stroju. w każdym razie dla gdańszczan Jopenbier byl synonimem piwa, bowiem od XV wieku ulice Piwną nazywano Jopengasse.

 

Tajemnicą jakości tego piwa było zdanie się na przypadek przy przygotowaniu brzeczki, znajdowały się w niej bowiem oprócz dzikich drożdży - pleśniaki. Gdańscy piwowarzy tak gdzieś na początku XV wieku odkryli że pleśniaki udzielają piwu stęchłego smaku i zapachu wówczas, kiedy przełażą do piwa z niedomytych naczyń fermentacyjnych. Jeśli zaś "nadlatują z powietrza" i wytwarzają na powierzchni brzeczki gruby kożuch, zdatne są razem z drożdżami do fermentacji alkoholowej i potrafią tworzyć piękny smak, zbliżony do smaku wina porto. Nie wspominając o tym ze wszystko to razem daje solidnego kopa w postaci procentów, promili czyli odpowiednie ilości volt. Piwo pito przy każdej okazji, żadne zebranie cechowe nie mogło się bez niego obejść. Pili biedni, pili bogaci, nic dziwnego że już w 1364 roku gdańscy browarnicy ufundowali w głównej świątyni miasta, kościele Mariackim, ołtarz św. Mikołaja. Z ciekawostków to piwo zabierane na okręty było rozwodnione, z przyczyn oczywistych - załoga nie mogła być urżnięta 24 godziny na dobę.

 

Wszystko co dobre się kończy, upadek browarnictwa zaczął się w czasie największej gdańskiej chwały, pod koniec XVI wieku i zwiastował nieuniknione kłopoty, które spadły na miasto w drugiej połowie XVII stulecia. Przyczyn nadchodzącej piwnej klęski było kilka. Po pierwsze, rosnąca lawinowo produkcja wytwórców niecechowych. Po drugie, konkurencja ze strony importerów piw. Po trzecie, witaj wódko. Po czwarte, cholerna Rada Miejska i te jej podatki. I tak z powodu niechęci patrycjatu do browarników Gdańsk zalały niecechowe piwa wytwarzane w kościelnych dobrach, import zewsząd i morze wódki. Jan Hevelke czyli Heweliusz, pochodzący ze Starego Miasta ( tego niby gorszego ) szczęśliwie dywersyfikował dochody, szczęśliwie bo instrumenty astronomiczne były cholernie drogie. W XVIII wieku nic się browarnikom nie poprawiło, było nawet gorzej bo Rada Miasta miała cóś jak odchyły religijne - w 1705 roku uchwalili rozporządzenie mające chronić miasto od "gniewu i kary bożej" z powodu przekształcania dni świątecznych w "dni grzechu". Taa... Czegoż to nie wymyślali ci luteranie pospołu z kalwinistami, he, he, he. 

 

Goldwasser nie był jednak najpopularniejszym gdańskim trunkiem. Gdański bówka vel Böwke czyli odpowiednik lwowskiego baciara czy też warszawskiego Antka,  pijał głównie Stobbes Machandla. Stobbes Machandel powstał w 1776 roku i nie pływało w nim nigdy żadne złoto. To uczciwa jałowcówka, choć nie powstała w Gdańsku a  Nowym Dworze Gdańskim,  zwanym dawniej Tiegenhof, w rodzinie pobożnych mennonitów.  Firma założona została w XVIII wieku  przez Piotra Stobbe i była własnością rodziny Stobbe do końca wojny. Receptura na wódkę pochodziła podobno z Niderlandów, znaczy rodzinnych stron twórcy trunku. Wódka ta "od zawsze" sprzedawana była w butelkach o charakterystycznym beczułkowatym kształcie, produkowano też  specjalne kieliszki, one również  były  beczułkowate. Machandel w 1897 roku został określony "gdańskim napojem narodowym", ten alkohol był chroniony lokalnym prawem. Największą popularność Machandel zyskał w okresie istnienia Wolnego Miasta Gdańska. Probiernie Machandla znajdowały się w przy dzisiejszej ulicy Ogarnej, wówczas nazywała się Hundegasse .  Później przeniesiono je na ulicę Rzeźnicką, ówczesną, Fleischegrasse. Po  wyzwoleniu Nowego Dworu Gdańskiego właściciel firmy, Bernhard Stobbe, został aresztowany i przez dłuższy czas zwiedzał  był Syberię. Zwolniony został w roku 1949  i świadomy uroków komunizmu czym prędzej wyjechał do Niemiec. Tam na podstawie zachowanej dokumentacji uruchomił produkcję Stobbes Machandel. W 1970 roku spadkobiercy Bernharda Stobbe sprzedali firmę.

 

Z piciem Machandla związane były rytuały: "gdański" ( do kieliszka wkładało się wędzona suszoną śliwkę nabitą na wykałaczkę, potem napełniano kieliszek wódką a następnie trzeba było zjeść śliwkę, wkładając pestkę pod policzek w lewej dłoni trzymając wykałaczkę, po czym duszkiem piło się wódkę i wypluwało się pestkę do pustego kieliszka a na samym końcu robiło się najciekawsze: nawiązując do hanzeatyckiego zwyczaju połamania masztów, przełamywano wykałaczkę i złamaną wykałaczkę wkładano do kieliszka co należało zrobić przed jego odstawieniem ), "wiejski" wykorzystywany na Żuławach ( polegał na tym że pół litra trunku wlewano do kufla i dosładzano cukrem z którego kufla pili kolejno po łyku wszyscy biesiadnicy a który miał pecha i wypił przedostatni łyk, ten płacił za trunek ). No dobra tyle o podjadaniu o podpijaniu przez dawnych gdańszczan. Znaczy jak było wg. tych durnych historyków, którzy nic nie wiedzo bo naprawdę to było inaczej. Każden rozsądny człek z Gdańska wie że Goldwasser to od Neptuna. Jak? Ano tak - gdańscy patrycjusze wrzucali do fontanny Neptuna monety, na szczęście. Tak wrzucali aż zapchali. Neptun się zbiesił, rąbnął  trójzębem w michę fontanny aż monety rozpadły się na drobne płatki złota, a woda zamieniła się w słodki likier. Taa... Chciwi gdańszczanie napełniali beczki przez całą noc, ale rano okazało się, że oprócz wody nie ma w nich nic. Tylko jeden skromny człowiek nie napełniał beczek, to był właściciel gospody "Pod Łososiem". Nie dał się zwieść mirażowi szybkiego bogactwa. I on rano w swoich beczkach odkrył złoty likier. Tak powstał Goldwasser. Oczywiście jest i inna  wersja legendy - Neptun uderzył trójzębem, ale tylko jeden człowiek był tak chciwy ( o zgrozo mennonita ), że zaczął napełniać beczki słodkim likierem. Napełniał tak długo, aż popłynęła znowu woda. A że  mennonici są mało  trunkowi, to potem mógł długo sprzedawać ten likier. O Neptunie mła napisze Wam innym razem, bo znów się perszeronowato robi.  Na dzisiejszych fotkach co najlepsze z Muzeum Narodowego w Gdańsku.