![]()
Ostatni post z serii kulinarnej, wyrobiłam przynajmniej półroczną normę z czasów gdy pomieszkiwała ze mną Dżizaas. Jak na mnie to dużo bo z jedzeniem to jest tak że lubię podjadać i czasem cóś tam bez wielkiego wstrętu upichcę ale za pisaniem o żarle specjalnie nie przepadam. Takie bardziej intymne kuchcenie wykonywam. Dobra, przełażę do tej konfitury z wiśni, przepisu stareńkiego, jeszcze XIX wiecznego. Konfitury rozpowszechniły się u nas wraz z ekspansją buraka cukrowego, przed burakiem cukrowym to wicie rozumicie - "Król wielki pan a łyżkami cukru nie jada". I owszem stosowano miód do dosładzania tzw. fruktów ale to nie było to o co chodziło bardziej wyrafinowanym podniebieniom. Próbowano wytracać miodowy aromat poprzez traktowanie płynnego miodu rozpalonym do czerwoności pogrzebaczem ale nie zawsze uzyskiwano pożądany efekt. Cukier trzcinowy był pierońsko drogi i nie ma się co dziwić że konfitury pojawiały się tylko w bardzo, ale to bardzo zamożnych domach. Przechowywało się je w apteczce, pod kluczem i nadzorem aptecznej! Dzielono je kiedyś na konfitury suche, które dziś nazywamy owocami kandyzowanym i konfitury mokre, czyli smażone owoce zanurzone w syropie powstałym z soku własnego ( stanów pośrednich było co niemiara, każdy rodzaj nadawał się do inszych kulinarnych wyrobów ). Używano od wielkiego dzwonu.
![]()
W dzisiejszych czasach tyż posiadamy różne rodzaje konfitur, na ten przykład jest cóś co nazywa się konfiturą niskosłodzoną. He, he, he, kocham bajki wymyślane przez działy marketingu koncernów. Czegóż to się człowiek nie dowie o przetworach owocowych i nie tylko owocowych. A w ogóle to niech nam żyją jabłonie przemysłowe! Dobra, porzućmy krainę fantazji, pseudo troski o zdrowie klienta i maksymalizowania zysków a przejdźmy do realu. Konfitura jest bardzo słodka, w innym wypadku nie jest konfiturą tylko inszym wyrobem owocowym. Owoce przeznaczone na konfiturę muszą być dorodne i zawierać około 60% cukru. Do konserwacji konfitury nie stosuje się żadnych środków chemicznych, sam cukier tu robi za konserwant. Proporcje owoców i cukru to 1: 1 lub 1 : 1, 1/2 a w niektórych wypadkach ( przeciery z surowych owoców z niewiadomych mi powodów nazywane konfiturą - może to siła tradycji ) 1 : 2. Konfitury sporządza się gotując owoce w syropie cukrowym przyrządzanym przez rozpuszczenie w wodzie lub soku owocowym dużej ilości cukru, a następnie odparowując płyn aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji ( owoce powinny wchłonąć od 85% do 95% syropu ).
![]()
Cała sztuka polega na tym żeby owoce nie straciły fasonu i zachowały swój naturalny kształt ( dlatego tak trudne jest wyrabianie konfitur z delikatnych owoców jagodowych ). Przy sporządzaniu konfitur należy bardzo ostrożnie mieszać zawartość gara bo mieszanie nie sprzyja zachowaniu urody owoców. Niektórych owoców w ogóle nie tykać mieszadłem, lepiej garem pokręcić ( o ile nie jest zbyt duży i ciężki ). Najlepsze do smażenia konfitur są duże gary - kociołki w kształcie odwróconego plaskatego stożka. Duża powierzchnia parowania powoduje że syrop bardziej się zagęszcza. Taki gar wcale nie jest łatwo dostać, ostatnio rondel do konfitur ( rączkę to to miało ) widziałam w TK Max z ceną że ho, ho i jeszcze raz ho! Konfitury smażymy powolutku, naraz dodajemy taką ilość owoców żeby pływały nie dotykając siebie. Zawrze, pogotuje się do etapu szumowin ( zdejmujemy albo i nie, szkoły są różne - tradycjonaliści zdejmują ) i dopiero wsypujemy następną partię. Smażymy na malutkim ogniu. Teraz konkret czyli przepis z zeszytu Pabasi, przepisany z zeszytu "prowadzącej dom" ( tak, była kiedyś taka instytucja ) Lodzi, która przepisała go z zeszytu swojej babci jakieś parę lat przed II wojną światową ( Lodzia była z Wileńszczyzny, jej babcia ponoć też ). Przepis został zmodyfikowany z przyczyn zmiany wag. Lodzia zrobiła to osobiście.
Konfitura z wiśni
Wiśnie czarne łutówki wydrylowane - 1 kilogram
Cukier - 1 kilogram ( można zmniejszyć jedynie o 25 dkg w wypadku gdy wiśnie są bardzo słodkie )
Wydrylowane wiśnie zasypujemy na noc cukrem a rano zlewamy powstały sok. Gotujemy go aż zaczną się tworzyć szumowiny które zbieramy. Do wolno gotującego się soku dodajemy owoce. Po tym jak zawartość rondla ponownie wytworzy szumowiny ( które zbieramy ) zestawiamy rondel z tzw. źródła ciepła. Trzeba zostawić konfiturę do całkowitego ostygnięcia. Potem smażyć ponownie przez około godzinę na bardzo malutkim ogniu. I znów zostawiamy konfiturę do wystudzenia ( zazwyczaj przykrywam gar z wystudzoną przyszłą konfiturą pokrywą bo mam dość stania przy kuchni i co trzeba robię na drugi dzień ). Potem dwukrotnie powtarzamy gotowanie po godzince, z tym że trzecie gotowanie może być trochę krótsze ( trzeba uchwycić moment kiedy konfitura ma odpowiednią konsystencję ). jak pisałam wcześniej w dobrze zrobionej konfiturze wiśnie się nie rozpadają, to jest miarą sukcesu. W małe słoiczki wkładamy gorącą konfiturę i odwracamy do góry dnem. Jeżeli słoiczki są klasyczne ( takie z gumką ) to na wierzch konfitury lejemy łyżeczkę spirytusu ( moim zdaniem to chyba dla rozweselenia a nie dla konserwacji ale może się nie znam ). O ile mamy większą ilość owoców do skonfiturzenia to naszykujmy się na trzydniowy maraton ( co dosypiemy do rondla owoców to szumowanie, bardzo wolniutkie pyrkolenie i odstawienie do wystudzenia ). Takowa konfitura nie służy do smarowania pieczywa a do słodzenia zimowej herbaty. Trzeba być Mamelonowym Sławkiem żeby cóś takiego pożreć bez herbaty i wprawić domowników tym wyczynem w osłupienie. W herbacie są genialne ale na pieczywie po prostu za słodkie. Na pieczywko najlepsze są dżemy. Wisienka z konfitury odsączona to może być najwyżej na torcie czy tam innej babeczce.
